A csörgősre száradt paprikahüvelyek megtörésére alkalmas mozsarat – pontosabban annak kezdetleges változatait – az őskor óta ismeri az emberiség. A kőből vagy fából formált törőalkalmatosságok már a történelem előtti időkben is segítették az olajos magvak vagy a gabona összezúzását, a hántolást, a fűszerek porítását.

A paprikatermelés hőskora: a külü

A törésre használt külü bemutatása a kiadás előtt álló könyvben így olvasható: A gabona hántolására is használt álló mozsarat a 19. század elejétől használták paprika törésére. Ez a külű vagy külü (máshol kölyü, lükü): fatuskóba mélyedést vájtak, ebbe járt bele a lábbal hajtott törőfej. 100 lökés, öt-hatszori fölöntés, szitálás és kész is az 1 kiló félédes tört paprika! Egy paprikakülű naponta 5-6 füzért dolgozott föl, 15-20 kg tört paprika került ki belőle. Ez a szegedi paprikaipar hőskora: a paprikás család egyszerre földműves és iparos, amit megtermeltek, télen megszárították, megtörték és eladták.

A külűt ajánlatos volt a szabadban, földbe vájva, félig fedett helyen felállítani, mert a kierezett paprikából töréskor is szállt fel a csípős por. A külűzést erős legények végezték: ráálltak a bakra és lábbal hajtották a törőfejet, úgy mondták: táncolnak rajta. Jobban telt az idő, amikor két, vagy több bakot tettek egymás mellé és lányok segítettek rostálni és szitálni, fölönteni. A röszkei paprikások így énekeltek külűzés közben:

„Mögérött a paprika, mög.
Hol hálunk az éjszaka mög?
Nálatok, angyalom, a ruganyos ágyadon,
hálunk az éjszaka mög.”

A malmi őrlés megjelenésekor se ment ki a divatból...

Logikus lenne a feltételezés, hogy a külü a paprikamalmok előfutára, majd egy gyorsan feledésbe merülő régiség volt. A valóság azonban ennél sokkal árnyaltabb. A törés az őrlés előkészítésére is alkalmas volt, a finom állagú fűszer elkészítéséhez egymás után használták a két technológiát. A külü ráadásul a hivatalos út megkerülésének is kiváló eszköze volt. Az 1950-es években, az állami monopólium idején, a szegedi tanyavilág népe titokban használta. A külük létjogosultsága tehát a malmi őrlés változatos technikáinak megjelenése mellett is megmaradt.


A vízimolnárok újítása

A paprikaőrlés lehetőségei az 1880-as évektől – a paprika tömegtermékké válásától – szükségszerű fejlődésnek indultak, bár nem a leggyorsabb ütemben.

A 19. században a paprika őrlése főleg a felsővárosi vízimalmokban, illetve az állati erővel hajtott szárazmalmokban folyt. A gőzmalmok megjelenése már az ipari forradalom vívmányai közé tartozott. A gőzzel hajtott malmok kövek vagy hengerek között történő őrlése a vízimolnárok innovációja volt. A korabeli lehetőségekhez képest az ő fejlesztésük tette egyre színvonalasabbá a paprikaőrlés eredményeit.

Az első, paprikát is őrlő vízimalmok Csonka Vince, Csonka Ignác, Katona Antal, Peregi Mihály, Szánthó Ferenc és Varga József nevéhez kötődnek a 19. század első felében, nevüket Bálint Sándortól tudjuk. A Tiszán számos malomrév működött, ahol a láncszerűen összekapcsolt hajómalmokban őrölték a gabonát és paprikát. A folyó Szeged alatti szakaszán, Szentmihálytelken és a Fehér-parton több révben legalább tíz hajómalom működött, köztük volt Peregi Mihály híres paprika vízimalma is.

(A szögedi paprika c. könyvből)